Los Ángeles es una ciudad resiliente. No sé si hemos visto antes un incendio catastrófico como este, pero tengo la esperanza de que la ciudad eventualmente se recupere y se reconstruya.
Incluso antes de los múltiples incendios forestales, los restaurantes estaban pasando apuros. Las huelgas en la industria del entretenimiento, los aumentos del salario mínimo, los costos de los seguros y la inflación están creando la tormenta perfecta para una industria que ya opera con márgenes de ganancia muy reducidos. Mi colega Stephanie Prego ha estado observando la marejada de cierres, incluidos más de 100 restaurantes en 2024.
Los cafés, bares y restaurantes son miembros vitales de nuestras comunidades y necesitan nuestra atención y apoyo más que nunca. Mientras muchos luchan por mantener sus puertas abiertas, esto es todo. Los lugares están intensificando sus esfuerzos para alimentar a nuestra ciudad en tiempos de necesidad.
Me sorprendió cómo la industria hotelera dejó de lado sus propias necesidades para alimentar a los evacuados, a los socorristas y a los demás. La semana pasada, Howlin’ Ray’s se presentó en el restaurante Jitlada de Thai Town con pollo caliente para el personal. Sabían que el equipo de Jitlada había pasado la semana alimentando a los socorristas y querían retribuirlo. Pizzeros de toda la ciudad se unieron para formar LA Pizza Alliance y ofrecer pizza gratis a cualquiera que la necesite. Mary Sue Milliken y Susan Feniger de Socalo, Kim Prince y Greg Dolan de Dolanville Truck y Dolan en Crenshaw, Evan Funke de Funke y Mother Wolf y muchos otros chefs en Los Ángeles prepararon miles de comidas para World Central Kitchen, una organización que se moviliza para alimentar a la gente en tiempos de desastre.
A principios de este mes, antes de que ocurrieran los incendios, preguntamos a más de una docena de propietarios de restaurantes y chefs qué necesitaban más en el nuevo año. Lo que sigue es su lista de deseos para 2025.
No se limite a publicar una reseña en línea si tiene una mala experiencia, pruebe una cuando sea buena.
“Sería fantástico si cada cliente satisfecho se tomara un momento para reflexionar sobre sus experiencias positivas”, afirma. Brooke Williamsonchef-propietario de Playa Provisiones en Playa del Rey. “Somos conscientes de que esto nunca será así, ya que en general los clientes suelen presentar quejas públicamente, pero como alguien que respalda las intenciones de nuestros empleados, esto definitivamente estaría en mi lista de deseos”.
El chef y propietario Christian Yang, de Yang’s Kitchen en Al Hamra, está agradecido por sus clientes leales, pero quiere más comprensión por parte de los comensales que se apresuran a dejar reseñas en línea.
La cajera Natalie Song le entrega su recibo a un cliente después de recibir su pedido en el centro de pedidos dentro de Yang’s Kitchen en Alhambra.
(Mel Melcón/Los Angeles Times)
“La mayoría de nuestros clientes leales entienden lo que hacemos y nunca se quejan, pero aquellos que no se toman el tiempo para entender lo que estamos tratando de hacer y cuán atrasado es nuestro modelo de negocio, son los que hacen más ruido. y más vocal en las redes sociales y plataformas de reseñas.
También hay formas de tener una mejor cena en 2025, como comprometerse a no presentarse nunca a una reserva y hacer todo lo posible para evitar cancelaciones de último momento.
Lian Ta, que dirige el programa Here’s Looking at You en Koreatown y ayudó a crear una organización sin fines de lucro para mujeres en las industrias de alimentos y bebidas, espera que los comensales se conviertan en clientes habituales de sus restaurantes favoritos, y no sólo los fines de semana.
“No se limite a incluir restaurantes en la lista; “Haz un plan y ponte en marcha”, dice. “Como hoy. Y si te encanta, comprométete a visitarlo con regularidad. Aumenta el número de clientes en los días y noches más tranquilos (cualquier día que no sea viernes o sábado). Diversifica tus restaurantes; por cada excelente restaurante nuevo que pruebes, regresa al que ya conoces. amo y me he acostumbrado.
La denominación de “pura raza” ha sido retirada para siempre
Vanda Asabaho, chef y socia del restaurante Ayara Thai en Westminster, espera que la gente se detenga, o al menos piense un poco más, antes de usar la palabra “auténtico” para referirse a ciertos alimentos.
“Creo que es necesario dejar de usar la palabra ‘auténtica’ para definir, validar o describir cualquier cocina étnica”, dice. “Gran parte de la comida de la patria ha cambiado con el tiempo. Mucha gente vino de la generación de nuestros padres y se aferró a ciertas cosas que eran una especie de parte de la época y que los estadounidenses todavía usan ahora para considerar a cualquier etnia”. cocina bien o mal, así que espero que esa palabra no se siga usando de forma genérica”, especialmente en lo que respecta a la comida asiática.
Menores costos de alimentos
Genet Agonafer, chef y propietario de Meals by Genet en Little Bosnia, solo abre tres días a la semana. Agonaver, que tiene poco más de 70 años, dice que abrir tres días a la semana es un modelo de negocio que le funciona, pero con el aumento de los costos de los alimentos, eso no será sostenible por mucho tiempo.
Genet Agonaver en Genet Meals el 6 de mayo de 2021.
(María Tugger/Los Angeles Times)
“El costo de los alimentos está fuera de control”, afirma. “Carne frita, a veces el ajo se sube por las nubes, los tomates se van por las nubes. No se pueden subir los precios, es demasiado. Tres días de trabajo no te dejan mucho, pero no quiero cambiar”. Eso tendré 72 años y este horario me conviene, no me importa renunciar a dinero para conseguir estos relojes, pero todavía tengo que sobrevivir.
En el restaurante Friends & Family de Hollywood, la propietaria y chef Roxana Golabat dice que hornear con chispas de chocolate nunca ha sido tan caro.
“¿Pueden el chocolate y los huevos volver a la normalidad?” Ella ruega. “Ahora todo es caro, pero las granjas de cacao y los productores de huevos se enfrentan a una escasez enorme debido a las enfermedades de los cultivos y los brotes de gripe aviar”.
Alivio financiero para restaurantes
El chef Brandin Powell está frustrado por la falta de asistencia financiera disponible para los restaurantes independientes. Él es el dueño y chef. Oh mi hamburguesa, Pequeña hamburguesería en Gardena.
Si bien la mayoría de los restaurantes operan como negocios con fines de lucro, su presencia en los vecindarios suele ser invaluable. Los restaurantes crean espacios seguros, emplean a miembros de la comunidad y ayudan a sustentar todo el sistema social y económico que comienza en las granjas.
Powell tiene la intención de utilizar cualquier subvención que reciba para mejorar sus operaciones mediante la capacitación y la contratación de más empleados.
“Sería fantástico si pudiéramos acceder a subvenciones que se pudieran obtener fácilmente”, afirma. “Creo que lo que hay aquí se adapta a cada negocio. Es necesario que haya más subvenciones para oportunidades de restaurantes”.
El chef y socio de Alta, Daniel Patterson, izquierda, y Keith Corbin reabrieron recientemente el restaurante Locol en Watts después de casi seis años de cierre.
(Stephanie Prego / Los Ángeles Times)
“En Locol, esperamos tener éxito con las subvenciones que estamos solicitando y encontrar un director ejecutivo que nos ayude a crecer”, dice Patterson.
“Mi deseo para 2025 es que los propietarios y operadores como yo finalmente puedan encontrar algún alivio financiero”, dice Caitlin Cutler, quien abrió el restaurante italiano Ronan’s en Fairfax con su esposo, Daniel Cutler, en 2018.
Caitlin Cutler en su restaurante en marzo de 2020.
(Alison Zaucha/Para The Times)
A pesar de su agotamiento, la pareja a menudo brinda ayuda a otros propietarios de negocios y organizaciones de restaurantes en forma de recaudación de fondos y colaboraciones. Tras la muerte del chef Jonathan Whitener de Here’s Looking At You el año pasado, Daniel intervino para ayudar a dirigir el equipo de cocina del restaurante.
“Preocuparse constantemente por sobrevivir día a día deja poco espacio para la creatividad y la pasión necesarias para administrar un restaurante exitoso o, en realidad, para hacer algo creativo”, dice Caitlin. “Sé que muchas personas en campos creativos están luchando en este momento. Aunque no estoy seguro de creer plenamente en la manifestación, estoy dispuesto a intentarlo. Estoy manifestando abundancia y prosperidad para todos nosotros en 2025”.
Promover prácticas de cero residuos y sostenibilidad.
La sostenibilidad ha sido un componente clave de la misión principal del restaurante Providence, centrado en productos del mar, en Hollywood. El chef y copropietario Michael Cimarusti fue pionero en un programa de productos del mar sostenibles llamado Dock to Dish, y su cocina intenta hacer que cada pescado cuente. Hay hierbas que crecen en el techo, las colmenas proporcionan miel para el restaurante y el chef pastelero ejecutivo McDaniel Dimla traerá chocolate sin desperdicio a Providence Experience en 2022.
El copropietario Donato Botto espera que más personas se centren en la sostenibilidad y en la reducción del desperdicio de alimentos. Primero, quiere involucrarse más con la ciudad de Los Ángeles en la organización de algún tipo de banco de alimentos. “A través de los restos de comida de los restaurantes al final de cada jornada laboral y su transporte a los numerosos residentes de la ciudad que se encuentran sin hogar y que necesitan urgentemente alimentos, nutrición y cuidados”, afirma.
Bhutto también espera “una mejor iniciativa de nuestra industria para reducir el desperdicio de alimentos, utilizar envases ecológicos y reducir el desperdicio en su conjunto”.
Tarifas e impuestos más bajos para las pequeñas empresas
Si bien las tarifas y los impuestos de las tarjetas de crédito afectan a todas las empresas, son especialmente onerosos para los restaurantes, con márgenes de beneficio que suelen rondar el 6%. Reducir ciertas tarifas o bajar impuestos podría ser la diferencia que mantenga a un restaurante en funcionamiento.
Yang espera reducir los impuestos sobre la nómina, las tarifas de seguros y las tarifas de tarjetas de crédito. Gasta entre el 3% y el 4% de sus ingresos en tarifas de procesamiento de tarjetas de crédito, tarifas por múltiples tipos de seguros y grandes impuestos sobre la nómina.
“Uno de los mayores costos iniciales para los restaurantes es la mano de obra”, dice. “Pagamos tantos impuestos sobre el trabajo que los clientes ni siquiera se dan cuenta. ¿Cómo pueden los restaurantes independientes reducir el empleo a niveles manejables cuando los salarios mínimos y los impuestos siguen aumentando? De lo contrario, la única otra solución es cobrar más, lo que supone un riesgo. Aumento del enfado de los clientes y disminución de los ingresos.
La comida debe ser sobre comida.
“Uno de mis mayores deseos para 2025 es que la comida vuelva a ser comida, y no solo en términos del mayor desastre de algún brebaje o algo cubierto con una tonelada de queso que resulte en una estúpida nube de queso”. dice Tomás Ortega.
Chef Tomás Ortega en Cerritos Amor Y Tacos.
(Karl Larsen)
El chef opera los restaurantes Amor y Tacos y Sunny en South en Cerritos.
“Espero que los chefs realmente aprendan a cocinar los alimentos correctamente y aprendan a administrar una cocina eficiente antes de llamarse a sí mismos chefs… Creo que extraño los viejos tiempos cuando la comida era importante y a los chefs les encantaba luchar los días antes de que perdiéramos; al tirón del queso y a la gente que se destrozan completamente la cara mientras están sentados en el asiento del conductor de sus coches mientras se graban en vídeo.
Entre las muchas cosas que el chef de Linden, Jonathan Harris, desea está más “chefs que aman el arte de cocinar, el desarrollo de menús y la narración de historias gastronómicas”.
En otras palabras, no estaría de más que los huéspedes estuvieran más abiertos a opciones gastronómicas aventureras.
Mejor comunicación con el gobierno de la ciudad.
“En 2024, nos enfrentamos al cierre de calles debido a los negocios de la ciudad, a la reducción de la cantidad de estacionamiento disponible y a la construcción de un carril bici frente a nuestro negocio”, dice Golabat. “Nos encantaría ver más inversiones en nuestra comunidad, pero desearíamos tener una línea abierta de comunicación con los funcionarios de la ciudad sobre cómo todo esto está afectando a nuestras pequeñas empresas. Hemos intentado comunicarnos, pero nadie lo ha hecho nunca”.
